フランス料理 イコール 高級ではありません。長期にわたるフランス滞在で感じた事は気軽な湯気ボゥボゥな 豪快な わいわい騒ぎ、楽しみながら食べるフレンチの魅力です食を楽しみ「大切にする」フランス人の心を少し覗いてみませんか!?

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コンセプト

フチテイのPâtéで、自宅がビストロに変身

 これでスタートしなければフチテイに来た気がしない、とまで言われるほどフチテイで人気のPâté。
こだわりにこだわった材料、シェフの思い、火入れ、どれもタイミングを逃さずギュッと旨味を凝縮させた究極のPâtéは、舌の上にのせた途端とろけるほどの繊細さで一瞬にして惹き込まれる味。

 

シェフの中で思い描いたPâtéを再現するために、幾度となく失敗し、その度に向き合い考え抜いた、それはシェフとPâtéとの究極の闘いでもありました。
 美味しいものを美味しく食べていただく、シェフのシンプルな思いで完成したフチテイのPâtéがご来店いただいた時だけでなく、テイクアウトもできるようになりました!

※数に限りがありますので、事前にお問い合わせください。
※地方発送は行っておりません。

フチテイの味 軌跡を辿る − 母がつくるもの −

 岐阜の瑞穂市(旧巣南町)に代々続く名刹の次男として誕生しました。
わたしの母は、とても料理が好きで、食べたものがそのままからだになっていくということもよく知っており、毎日の食卓には、たくさんのおかず、しかも手の込んだものや旬のものが並びました。食事を作ることにとても深いこだわりがありました。
 どれくらいこだわりがあったかというと、毎朝作るお弁当を一生懸命作るあまりに、わたしは学校を遅刻することが度々ありました。

あまりにも遅刻が多いので、先生から呼び出しを受けましたが、「お弁当を一生懸命作っているのだから、しかたないでしょ!」と、母は先生へ一蹴。
その様子は先生も舌を巻くほどでした。それぐらい美味しい物、愛情のこもった食事を作る事が大好きな母なのです。
 美味しいものを作るのには、けして手を抜かない。そんな母の料理を食べていたので、当然のように自然と舌も肥えていきました。

食べる人から、作る人へ

 学校を卒業後、料理人への道を歩み始めました。
右も左もわかりませんが、美味しさだけはわかります。
最初の職場は大阪のホテルの調理場でした。いい時代に入社することができ、見習いのわたしでも仕込みの手伝いをさせてもらえました。
見倣うべき先輩たちがいる職場で、仕事を教えていただいた。
“仕事をするという厳しさ”を知ったのもこの時。
この下積みがあったおかげで、今日があります。

皿のこちら側から向こう側へ  − 本物の味を求め フランスへ −

 “美味しさとは?フレンチとは?”知りたいことは山ほどありました。
ただ、欲張りに何でも、もっと吸収したい。

そんな思いで、何も持たず、何もわからず渡仏しました。毎日まいにちが、フレンチの勉強、そのくり返し。あっという間に数年が経ちました。
 その後、数々の経験をこなしたあと、MONTSAPEYで『Le Relais du Lac Noir』ホテルレストランシェフを務める機会をいただきました。
 今思えば、レストランシェフとしてのプレッシャーよりも、舌の肥えたお客様を 満足させる一皿を作る。皿のこちら側ではなく、皿の向こう側、つまり食べていただくお客様を心から満足していただける料理を作る心がこの時期に鍛えられたように思います。

 本場フランスで、日本人のわたしがフランス人に満足していただける料理・・・というよりも、おなじ人として美味しい、ただそう言っていただける料理を作ること。でも普通に美味しい料理は、誰でも作ることができます。
シェフ フチタカハルが作るお皿でなければいけません。
シェフとしてのわたしの自身が再現された味を提供していくことの大切さなど、たくさんのことを学ばさせていただきました。

FUCHITEIオープン

 MONTSAPEYでの暮らしは、名残惜しいものでもありましたが、まるで用意されていたかのようにご縁をいただき、名古屋市天白区でFUCHITEIをオープンしました。オーナーシェフとしての店は初めて。順風満杯のオープンではありませんでしたが不安はありませんでした。それは今まで求めていた自分の味というものや、店のスタイルというものに揺らぎない思いがあったからです。
そして心の底から
「お客様に絶対に満足していただく!」
「料理・サービス、お店独特の空気、どこにも無いお店を作るぞ!」

ただその思いで毎日 店をあけていました。

美味しいものに国境はないと思うから、日本でもフランスでもすることは同じだと思っていました。料理に使う素材、素材を調理するという愛情。
 当店は、厨房からお客様の表情を見ることができるので、厨房からいらしてくれたお客様の年齢や体調、目的や好みなど想像しつつ、頭の中にインプットしながら食材に手をいれていきます。

 フランスの路地にあるようなビストロにしたかった。気取らず、わいわい話を楽しみながら食事を楽しんでいただくお店。なのでコース料理は用意していないのです。来ていただいたお客様が、いま食べたいものをいま作ってお出しする。わたしの店はそれが自然にしたかったのです。
 満足のいく食べ方は、千差万別。
たくさんお召し上がりになりたい方、色々と少しずつお召しあがりになりたい方、それぞれ満足のいく対応ができるように準備しております。
様々な注文が一気に入ってくると厨房は大変ですが、どれもこれもお皿の向こう側のお客様のために・・・。
お帰りの際に、「美味しかった!」と満面の笑顔でお言葉をかけていただいた時は、シェフとして至福を感じます。

こだわった食材たちとの出会い

 当店ではすべて生産者がどなたでどこの方とわかるものを提供させていただいています。一つひとつ愛情を込めて生産された食材を、その素材旨味を最大限活かしながらフチテイのお皿に盛る、それがシェフとしての使命です。
 野菜、卵、牛乳、豚肉、鶏肉、フルーツ・・・生産者さんの一覧は店内の黒板に 毎日書きこんでいますので、まだごらんになってない方がいらっしゃいましたら一度じっくりお読みになってください。生産者さんのお顔が見えてくるかもしれません。

 フレンチにワインは欠かせません。。
赤・白・ロゼ・・・軽め、重め、ワインのセレクトも一筋縄ではいきません。
そのワインも、フチテイでは、フランスで自然派(無農薬)のワインを生産している方から分けていただいています。自然派になると、家族単位で生産している少量生産になるので、同じワインでも瓶ごとに微妙に味わいが変わってきます。その風味もあじわっていただけたらと用意しております。

美味しいパテを夢見て!

 フランスでは、フォアグラを使ったパテを作っていました。
しかし、もっと美味しくなるはず、どうしたらもっと美味しいパテが出来るかな?と毎日試行錯誤していました。
 休みの日を利用して、食材探しを続けていた時、長野県境の豊田市にある牧場に行きつきました。そこには、昔オスロ(ノルウェイ)で知り合った方が(日本人)いらしたのです!アポイントも無しで直感で、美味しい食材があるかも!と立ち寄った山の中の牧場でしたので、この偶然にはお互いびっくりしました。
再会を喜びながら、どうして立ち寄ってみたのか、探している食材のことを話すと、ここにあると言うのです。それが平飼いされた名古屋コーチンでした。

 ここでは平飼いといって、自由に鶏が動き回っているのです。囲いもなく我が物顔で自由に駆け回る鶏たちに見とれているとクラシックの素敵な調べが・・・。山の中ですから、鶏たちが耳にするのは、自然の音と作られた音は、このクラシックの音楽のみ。美味しい空気に澄んだ山の水、囲いもないのでストレス無く育つ鶏なので抗生物質は一切不使用というこだわりぶり。
通常100日で出荷される鶏ですが、ここでは200日かけて育てます。通常の倍です!
あきらめずに探しまわったおかげで懐かしい友達、それと素晴らしい鶏(名古屋コーチン)に出会うことができました。

納得のいくパテまでの道のり

 パテは、レバーを使うので独特の臭みがあります。
素材そのものに匂いがあるので緩和するために、牛乳やローリエなどで匂い 消しの処理が必要になります。早速、取り寄せた名古屋コーチンで試作しました。
今までとは全然違い、匂いがきつくありません。

もしかしたら飼料に秘密があるのかと、質問してみると名古屋コーチンの飼料には養命酒の搾り粕を使用していたことがわかりました。
旨味成分と言われるイノシン酸は、鶏肉では日本一の数値だそうです。
なおさら美味しい物探究心に火がつきました。
豚肉と鶏レバーの配合比。熱の入れ方。時間。すべての試行錯誤の日々が続きました。窯が変われば、全てのレシピが変わります。なんとか、この名古屋コーチンを使って最高のパテを作りたい!
そして苦労の末やっと完成しました!
「高原コーチン鶏レバと豚のパテ」
是非、皆様味わってみてください。

フランスパンにつけて頬張ると、甘さと風味が口の中いっぱいになり あまりの優しい味に顔がほころぶこと間違いなしです。
つけ合わせに赤キャベツ、人参のサラダも用意いたしました。
あとは美味しいワインがあればバッチリです。

御自宅で気軽に楽しんでください。

ひとつひとつの生産者さんの想いが、お口の中で少しでもお伝えできれば幸せです。
フチテイから皆様へ美味しいパテをおくります。

原稿:Ant.

高原コーチン鶏レバと豚のパテ 1,150円(税込)
赤キャベツと人参のサラダ 胡桃添え 650円(税込)

※数に限りがありますので、事前にお問い合わせください。
※地方発送は行っておりません、店頭のみ。